暮春時節，窗外風景宜人。郭守江坐在辦公桌前，手里是他編著的剛剛出版的新書《天賦河套之河套全席五十二風味》。他輕輕地摩挲封面，如同撫摸自己的孩子：“做飯店管理、餐飲接待這一行一晃就30年了，這也應該是我編的關于河套餐飲文化的最后一本書了。希望更多的讀者通過了解河套餐飲文化，對巴彥淖爾有更加全面的認識。”三十載初心不改，郭守江以弘揚河套餐飲文化為己任。《天賦河套之河套全席五十二風味》，是他歷年研究探索的結晶。

四本著作，訴說郭守江河套餐飲文化情懷

　　河套平原是九曲黃河造就出的千里沃野、膏腴之壤。在多年的歷史積淀中，這方土地上形成了別具一格的河套餐飲文化。但是，河套特色菜是什么？從來沒有人研究過、定位過；河套特色菜怎么做？不同的人做出來是不同的樣子和口味。如果能為河套餐飲文化的搜集、整理和傳播做點事情就好了，郭守江想。“我是一個土生土長的河套人，多年來從事餐飲業管理和公務接待工作使我對家鄉源遠流長的餐飲文化有所領悟，并且癡迷其中。”郭守江說，“博大精深的河套餐飲文化長期根植民間，從未有人進行過整理和總結，實在是一件令人遺憾的事，工作的需要和使命感促使我對河套餐飲文化的歷史傳承、菜品種類、制作工藝進行挖掘、整理。在諸多熱愛家鄉餐飲事業的河套名廚以及社會各界的鼎力支持下，編著了《賓館管理實務》以及四本河套飲食文化書籍。”這四本著作，是郭守江河套餐飲文化情懷的最好詮釋。

　　為了科學系統地挖掘河套特色菜肴的深厚內涵，郭守江數年如一日地虛心求教，邀請各路河套名廚、飲食品評和質監機構專業人員共同研討、品評一道道河套菜肴，解讀其中所蘊涵的文化魅力，從色、香、味、形、器等幾個方面精心打磨，最終詳實記錄下獲得評定的精品河套名菜、名點、名小吃的精制過程、菜品特色、菜品圖片以及關于它們的民間典故。

　　2004年，由他主編的《河套特色菜肴268例》出版，這是一本河套特色菜肴制作的工具書。時任盟政協副主席的鄭寶青在正文前面的《讀<河套特色菜肴268例>有感》一文中寫道：“我以為河套菜就是適合北方人口味的，以河套地區的農畜副產品為主要原料，以中國中西部菜系流入民間并兼蓄蒙古族的牛羊肉為主的地方風味菜系。”這大概算是對于河套菜的一個最初的定義。這本書列舉了以河套地區食材為原料加工的268款菜肴的詳細做法，蒙古族風味、鄉村風味、河套獨特風味、河套傳統菜肴等悉數收錄。廚師學徒工可以照著這本書提高專業技巧，家庭中做菜也可以照著增加花樣、提高菜品質量。業內普遍認為，該書的編寫出版，第一次系統地圖文并茂地向世人展示了河套特色菜肴的烹制技術、菜品特色和營養價值等內容，填補了河套特色菜肴歸納整理的空白。

　　《河套特色菜肴268例》多次再版：在第二次出版時，增加了巴盟賓館創新的品牌菜44例；2007年第三次出版時增加了河套餐飲文化部分，詳細介紹了河套地區蒙漢文化交流、蒙漢飲食融會貫通所形成的河套餐飲文化，又增加了一些菜品的制作方法，使書的內容更加厚重，書名也更換為《河套餐飲文化與特色菜肴》。書中，郭守江精確概括了河套特色菜肴的三大精髓：一是原料精選河套地區得天獨厚的綠色無污染農畜產品，注重營養價值的合理搭配和有機調整，充分體現了綠色餐飲、人文餐飲、健康餐飲的飲食理念；二是制作工藝按照傳統農家口味精制而成，最能體現飲食的本土本味和質樸無華；三是烹飪方法講究，以燉、燴、蒸、炒等技法見長，注重調味，口感鮮美，南北適宜，老少皆宜。全書共分七大系列，詳實地記錄了332道河套特色菜肴獨特的原料、制法和特點。其中很多菜肴還收集記錄了民間典故和趣聞，可謂是特色菜肴與特色文化相得益彰，讓品賞者回味無窮。這本書無形中成為宣傳巴彥淖爾的工具書，不少外地客人表示，從書中了解了巴彥淖爾的地理歷史，了解了巴彥淖爾的美食。

　　在《河套餐飲文化與特色菜肴》的基礎上，郭守江對河套飲食文化與特色菜肴經過進一步歸納整理，于2016年出版了《河套飲食文化》一書。該書對河套菜品進一步定位，收錄了365例河套菜品的制作方法。北京大學黨委副書記、土生土長的河套人于鴻君為該書作序：“河套餐飲文化是河套文化的重要組成部分……可以說，這是第一部河套特色餐飲的集大成之作，即使沒有來過河套的人，看過該書后，也能對河套歷史演變、各民族對河套地區的開發、河套特色餐飲文化的形成，有個全面的了解。”

　　2017年7月，巴彥淖爾市委、政府提出全力建設河套全域綠色有機高端農畜產品生產加工服務輸出基地的發展思路。2018年9月7日，“天賦河套”農產品區域公用品牌在北京全國農業展覽館發布，巴彥淖爾優質農產加速走向高端市場，走向全國，走向世界。“天賦河套”農產品區域公用品牌發布后，郭守江就一直在思考，自己能為“天賦河套”品牌建設、宣傳做些什么？在多次與內蒙古大學趙英教授及巴彥淖爾日報社總編輯、社長孟長云等知名學者、專家探討交流后形成共識：以河套綠色農畜產品為基礎形成的河套飲食文化是宣傳“天賦河套”品牌的最佳媒介。但《河套飲食文化》一書卷帙較大，菜品繁多，不利于宣傳普及。因此，他以《河套飲食文化》中的菜品為基礎，選取最能體現河套飲食文化特點、代表河套飲食文化風貌的52道菜品，概括為“天賦河套之河套全席五十二風味”，加上烤全牛（大王）、烤全羊（二王）制作成撲克牌，作為“天賦河套”的宣傳品。撲克牌一問世便成網紅。以此為基礎，《天賦河套之河套全席五十二風味》一書中增加了巴彥淖爾市的全面介紹，使該書不僅薈萃河套飲食文化，也成為了宣傳巴彥淖爾的一本工具書。  

一本小書，道盡河套餐飲文化精髓

　　《天賦河套之河套全席五十二風味》要選取52道菜，這52道菜怎么挑選、怎么歸納？“四”是個吉祥數字，中國民俗有“喜四”的說法，“河套硬四盤”是沿襲多年的宴席壓桌菜。郭守江想到，要每四道菜組成一組，選取十三組最能代表河套特色的菜肴。歷經一年時間，郭守江苦苦思索、多方請教，終于選定“河套四冷葷”“河套四珍饈”“河套四蒸（硬四盤）”“河套四小吃”“河套四碗面”“河套四燉菜”“河套四燴菜”“河套四紅燒”“河套四小炒”“河套四烤”“河套四絕”“河套四鮮湯”“河套四風干”十三組五十二道風味菜肴。其中既有傳統的農家菜，也有蒙餐，還有體現文化交融的創新菜品；既有對河套餐飲文化固有菜肴的總結與傳承，也有他多年潛心河套餐飲文化的發展與創新。五十二道菜又與一年之四季、每季十三周共五十二周的天時循環相對應，有順應天時、吉祥幸運之意。歸納算不得容易，過程中幾易其稿，郭守江對給過他提示啟發的領導專家銘記于心。翻開《天賦河套之河套全席五十二風味》，上篇《天賦河套 世界共享》，巴彥淖爾地理、歷史、經濟、文化社會發展及近些年主要工作一覽無余。

　　“1961年5月13日，這是一個注定要寫入河套水利史的日子。這天，已經很晚了，內蒙古自治區黨委機關大院在緊張忙碌了一天之后，隨著一間間辦公室燈光的熄滅，漸漸地安靜下來。可是，自治區黨委書記、自治區人民政府主席烏蘭夫同志辦公室的燈光卻一直亮著，他在聚精會神地批閱文件，同時也在等著一個電話……”郭守江以講故事的口吻，將河套地區水利事業的三大工程三盛公水利樞紐的興建，總干渠、總排干開挖的歷史娓娓道來，也將三盛公水利樞紐的興建、總干渠的開挖和總排干的開挖概括為河套水利建設史上的第一次和第二次創業。他認為我市正在積極推進的烏梁素海生態修復補水通道與河湖連通工程，是我市河套水利建設史上的第三次偉大創業。“河套兒女通過第一次創業解決了‘灌’的問題；第二次創業解決了‘排’的問題；第三次創業，將通過烏梁素海生態修復補水專用通道與河湖連通工程，將珍珠般散落在河套大地上的湖泊用絲帶般的渠系串聯起來，徹底改變河套河湖水網生態面貌，一個引得進、蓄得住、排得出、可調控、水質優的河套河湖生態水網體系將呈現在世人面前，功在當代，利在千秋，工程雖大，前景可期。”福澤萬家的“天賦河套”農產品區域公用品牌建設工作、正在開展的烏梁素海流域山水林田湖草生態修復保護國家試點工程，上篇中都有詳盡闡述。

　　中篇《河套飲食文化概說》文字生動有趣，對河套餐飲文化的歷史淵源、現狀如數家珍。全篇分“千年游牧蒙餐情”“百年移民農家味”“蒙漢合璧河套風”。文中寫道：“蒙古族與漢族在這里雜居、通婚、融合；農耕文化與游牧文化在這里交融、碰撞。移民將晉、陜、甘一帶中原農耕民族的飲食習俗帶到了河套地區，形成了河套飲食文化的另一個源頭，與草原游牧人蒙古民族的飲食習慣相互影響、交融，形成今天的河套飲食文化。”

　　在介紹“河套四碗面”時，他寫道：“每一個‘四’都有其獨具特色的代表性和不同尋常的寓意與解釋，如‘四碗面’的產生，就與河套當地人的飲食習慣密不可分。河套人每日無面不歡，一塊面能變化出無數種的做法和吃法，或煮、或炒、或燜，僅湯面的臊子種類就數不勝數，常見的有豬、牛、羊、雞肉湯和素湯。”經過收集提煉，他總結的“四碗面”讓你一天吃到晚：“早上熱熱乎乎一碗鹽水拉面，中午扛扛硬硬一碗鐵鍋排骨燜面，晚上湯湯水水一碗家常臊子面，夜宵舒舒服服一碗餳揪面。天天見‘面’，百吃不厭。”巴彥淖爾是蒙古族聚居區，蒙古族飲食習慣延續千年。郭守江將符合蒙古族飲食習慣的以四種動物食材制作的四道精品菜肴概括為“河套四珍饈”，分別為：烏拉特全羊背、吉祥牛頭方、如意黃燜驢排、紅扒戈壁駝掌。

　　“《天賦河套之河套全席五十二風味》不能涵蓋河套餐飲文化的全貌，但卻道出了河套餐飲文化的精髓。但愿外地游客通過這本小書了解巴彥淖爾、了解‘天賦河套’農產品區域公用品牌，了解河套餐飲文化，進而喜歡巴彥淖爾，喜歡河套餐飲，喜歡上淳樸、豪爽、大氣的巴彥淖爾人。也希望這本小書為‘天賦河套’品牌做強做大、建設河套全域綠色有機高端農畜產品生產加工服務輸出基地貢獻綿薄之力。”這是郭守江的心愿。他篤信，伴隨著“天賦河套，世界共享”的腳步，河套餐飲文化一定會在中華飲食文化中綻放異彩。

郭守江其人

　　郭守江，巴彥淖爾市委副秘書長，歷任臨河市政府三聯綜合貿易公司經理，臨河市政府招待所所長，臨河市政府接待辦副主任，蒙達麗大飯店總經理，巴彥淖爾盟（市）接待辦副主任、主任，巴彥淖爾盟（市）賓館總經理等。

　　十幾年前，記者曾采訪郭守江。當時，他不僅詳細地回答了有關問題，采訪結束時還送了《河套特色菜肴268例》一書給記者。

　　謙和熱情，是大家對他的第一印象。

　　勤學善思、志存高遠，幾十年致力于提升河套特色菜品質，歸納整理河套餐飲文化有關內容并推廣、弘揚，郭守江可謂第一人。

　　上世紀80年代初期，郭守江在內蒙古財經學院企業管理培訓班學習了理論知識，并在內蒙古巴彥塔拉飯店、呼市迎賓酒店實踐飯店管理。1986年，他又到北京飯店學習了8個月。這8個月里，他系統地學習飯店和客房管理并加以實踐。這讓他對這一行業有了全新的認識，也更加熱愛這個行業。

　　1988年，郭守江擔任臨河市政府三聯綜合貿易公司經理，三聯綜合貿易公司下屬的三聯餐廳由他直接管理。他派人從北京采購海鮮、填鴨，首次將海鮮、填鴨等食材、菜品引入巴彥淖爾；還從呼和浩特市武川縣采購莜面，不僅首次將莜面引入巴彥淖爾餐飲行業，更將粗糧細糧搭配的理念植入巴彥淖爾餐飲行業。菜品豐富有品位，三聯餐廳開業后很快生意火爆。開業一年后，他將經營利潤用于餐廳裝修，提升餐廳整體檔次，將雅間餐桌、餐具、桌布全部依據星級酒店標準布置。三聯餐廳的經營理念影響了一大批酒店、餐廳，提升了當時巴彥淖爾餐飲業水平。1991年，他調任臨河市政府招待所所長，從此走上了賓館、飯店綜合管理的崗位，投身接待行業。幾十年的餐飲接待工作中，他一直把餐飲作為接待工作的重頭戲，更把河套特色菜作為餐飲接待的利器，研究探索河套特色菜孜孜不倦。

　　作為巴彥淖爾人，他從心底認可家鄉的食材。“巴彥淖爾從不缺少美味的食材，缺少的是精致的加工。家鄉的飯店，缺少的是對飯菜質量和服務質量的精益求精，缺少創造品牌的意識。”他說。他不斷挖掘河套特色菜，并加以改造、提升，推陳出新，創新菜品。1994年，蒙達麗大飯店建成開業后，他從北京飯店請來名廚，與他們詳細研究河套菜肴，將40多種本地菜的做法標準化，將一種菜品內的食材量、形狀及材料的大致體積都固定下來，又根據河套食材開發了一些新的菜品。許多河套傳統菜品經過做法的量化和精致的擺盤，配上精美的器皿，立馬變得高端大氣。

　　他將河套菜肴和烏拉特蒙古族菜肴加以提煉、升華、整合，形成了河套特色濃郁的“河套名宴”和“烏拉特草原風情宴”兩個系列宴會組合。這兩個宴會組合既保留傳統特點、民族特色，又兼具色、香、味、形、器、質、補，可謂河套精品盛宴，一經推出，便受到了社會各界的廣泛贊譽，并且成為巴彥淖爾市和自治區諸多高規格接待精品宴會的首推菜單。

　　1999年到2012年間，他組織全市各大飯店先后舉辦了13屆美食節。美食節中，各餐廳、飯店爭相推出拿手菜、特色菜，使美食節成為具有鮮明地方特色、較強影響力的餐飲盛會，河套餐飲業呈現百家爭鳴、百花齊放的繁榮景象。十幾年前，在他的不懈努力下，“河套菜系”“河套特色菜肴”“河套系列菜肴”“河套精品菜肴”等系列商標就在國家商標局成功注冊。近幾年，他自費創建維護的中國河套飲食文化網站，成為宣傳巴彥淖爾的形象窗口。

　　他求知如饑似渴，廣泛涉獵餐飲接待以及管理知識。在他的協調下，1996年，內蒙古大學人文學院將西部培訓中心和旅游管理專業實習基地設在蒙達麗大飯店，后又隨著他工作調動設在盟賓館，他擔任培訓中心和實習基地主任。全市賓館、飯店、餐飲服務業的一大批管理人員等在西部培訓中心接受培訓，飯店及餐飲接待行業管理人員的管理水平得到提高，餐飲行業一線工作人員的服務意識也有了顯著提升。內蒙古大學的老師對他與員工一起一節不落地堅持聽課至今記憶猶新。在接待事務十分繁忙的情況下，他堅持攻讀了首都經貿大學MBA，拿到內蒙古黨校經濟管理碩士學位，成為專家型經營管理人才。他管理巴彥淖爾市賓館后，賓館面貌在一年中發生了巨大變化。他考取內蒙古大學漢語言文學專業本科文憑，拿到國家級烹調高級考評員證書，還獲得“中國飯店業經營管理大師”榮譽稱號，2019年榮獲全國公務接待系統“公務接待終身成就獎”。