一

　　天賜沃野、大美河套。在我成長生活的這片土地上，配得上“美食”這個詞的食物數(shù)不勝數(shù)，但白玉滿倉、心有明珠，竊以為酸菜就是河套美食的代名詞。

　　酸菜早在古代就興盛于民間和宮廷，稱為菹。《周禮》對此已有記載，北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細(xì)介紹了用白菜腌漬酸菜的方法。酸菜的核心原材料是白菜。北方人對白菜的熱愛程度，從對白菜的多種做法上可見一斑，而腌漬是其中極具代表性的一種。

　　酸菜保存周期長，保存條件簡單，有口缸就有了一整年的豬肉伴侶。缸這東西，秦嶺淮河以北家家都有。古人為了更好地貯存食物，發(fā)明了腌漬這一制作食物的方法。時至今日，我們的食物種類多樣，貯存食物的方法也有很多，腌制而成的酸菜依舊為人們所鐘愛，只能用“好吃”二字解釋了。

　　從制作過程來講，要得到一缸可心的酸菜并不算困難。準(zhǔn)備大白菜若干，剔除其蟲蛀及缺失水分的外部較老葉片，將其從中間豎切一刀，一分兩半。然后，分層碼放于缸內(nèi)。每擺放一層白菜都要在其上面均勻地撒一把腌菜鹽，再壓瓷實(shí)，盡量縮小層間縫隙。一切妥當(dāng)后，將一塊外表圓潤、分量十足的石頭壓至菜頂部。就這樣，大概腌制三周左右，酸菜便制作成功了，即食即取。

　　如果說白菜像白玉翡翠，那么腌制好的酸菜就像一卷卷金黃綢緞，淺色處甚至剔透反光。清洗烹調(diào)后的酸菜可自成一道菜，色澤由綠變黃，油光發(fā)亮，香氣撲鼻，初嚼只覺筋道脆爽，而后酸湯突破菜葉的束縛鋪滿口腔，令人回味無窮。

　　酸菜不僅是一種食物，也是河套地區(qū)自古以來美食文化的積淀，更是無數(shù)河套人記憶中家的味道。母親的手藝、年味的代表、招待親朋至友的重頭菜，它承載著一代又一代河套人的味覺記憶。

　　說酸菜，就不得不談一下河套名菜——豬肉燴酸菜。

　　河套地區(qū)向來有上半年圈養(yǎng)豬崽入冬殺的習(xí)俗。每年隆冬，誰家要是殺豬，便會請來親朋鄰里吃殺豬菜。這道殺豬菜是用豬頸部的五花肉，即槽頭肉，配以酸菜、土豆等烹制而成，肉質(zhì)軟爛綿香，肥而不膩，非常可口。它是一道硬菜，總能給予勤勞善良的河套人最扎實(shí)的飽腹感。它亦是一道軟菜，伴隨著親情，拉近著友情。它的味道單是想念起來，就能觸動河套人內(nèi)心最柔軟的地方，讓人回想起家的味道。

　　二

　　說河套美食，怎么少得了釀皮。

　　在滿桌流油的河套飲食環(huán)境下，釀皮可以算得上是一股清流。大街小巷隨處可見的釀皮店，反映出釀皮受河套人歡迎的程度。

　　欲果腹時，釀皮可當(dāng)正餐；招待親朋時，它亦可當(dāng)一道涼菜。河套美食有一個共同特點(diǎn)，那就是大方：任何一道菜都可以完美適應(yīng)任何場合，而無違和感，可謂登得大雅之堂、入得尋常餐桌，為孤獨(dú)祝酒，也為熱鬧助興。

　　釀皮中有一位必不可少的配角，名作面精塊，與釀皮相輔相成，以至于在本地人口中，釀皮和面精指的是同一種食物。

　　釀皮的具體做法是，把面粉用溫水和成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉。面團(tuán)呈蜂窩狀時，放進(jìn)蒸籠蒸熟，就是人們常說的面精塊。將淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，釀皮便做好了。把釀皮從蒸盤中剝離，切成長條，放入面精塊，配以黃瓜絲、芹菜丁等，澆上蔥花油、辣油等調(diào)味料，入口爽滑，回味悠長。

　　三

　　如今，稻米雖然在河套人的主食中占比較大，但面食作為主食，其地位在河套人的心目中仍是無法撼動的。

　　除了釀皮，河套地區(qū)的面食還有很多，單講面條，其吃法就有許多，羊肉汆面就是常見的一種吃法。取河套高筋小麥粉和制面團(tuán)，反復(fù)搟制后切條備用。將蔥、姜以及香菜等時令蔬菜切碎，把解凍的羊肉切片，加醬油、胡椒粉等腌制。燒水煮面，面條九成熟之后下入腌制好的羊肉片，攪拌均勻。開鍋后，撒鹽調(diào)味即可盛出，再加入蔬菜碎末，便是色香味俱全的一頓美餐。面條筋道，羊湯鮮香，撈起一片沁著油花的羊肉，慢慢咀嚼，細(xì)細(xì)品味，口齒留香。吃肉不吃蒜，香味少一半，若能再配上兩瓣蒜，那真是千金都不換。

　　入水為汆，意如其字。當(dāng)面條和羊肉片兩種食材入鍋融合，乃至于汆，這道面食的靈魂也由此而生。羊肉汆面作為河套地區(qū)一道傳統(tǒng)美食，受眾面廣，老少皆宜。其食法展現(xiàn)的是河套人的不拘小節(jié)，量大肉多凸顯的是河套人的豪爽。

　　歷經(jīng)歷史長河的沖刷，河套地區(qū)逐漸形成了如今的飲食習(xí)慣，不驚艷的菜名、不起眼的食材、不鋪張的做法，卻能給予食客最實(shí)在的舌尖享受。