腌咸菜

　　離開家鄉好多年了，時常憶起老家的腌咸菜。

　　酸白菜是做豬肉燴酸菜的主料，若沒有它，縱使豬肉品相再高也是白搭。爛腌菜名粗味不粗，有河套硬一盤之稱。秋收季節，農家院落里都擺有幾口大缸。新菜收獲了，陳菜見底了，把大缸從里到外洗刷干凈。現收的蘿卜和白菜，剛剛從地里拔出來，還帶著水靈氣兒。蘿卜削皮，白菜撇去老梆子，往缸里扔，買幾包晶瑩透亮的粒鹽撒進去。缸口雖大，畢竟容積有限，不一會兒就被塞滿了。

　　一年365天，農家的日子長著呢，就這么點兒存貨，怎么能度過冬春的菜荒時節？別怕，自有辦法。這時在院墻上曬了一個秋夏的腌菜石就派上了用場，用手掌把石頭表面的干菜拂拭掉，再用一瓢涼水沖沖，濕漉漉地壓到菜甕里。別看那白菜蘿卜剛才還咋咋呼呼的，見了腌菜石立刻就蔫巴了，一兩天的工夫缸里就空出一半，先前那些滿不在乎的愣頭青全部被壓在了缸底。

　　于是農人抱起石頭，再往缸里添菜，如此翻來覆去十幾次，直到缸里被填充的滿滿當當，再也找不到半點兒空隙才會停下來。心細的人，會把腌菜缸搞得五花八門、琳瑯滿目。秋收了，各式各樣的蔬菜多了去了。看到蔥就揪幾把蔥，看到蒜就拔幾頭蒜，看到黃瓜就摘幾根黃瓜，看到芹菜就割幾捆芹菜，正如魯迅先生說的那樣，“時間就像海綿里的水，只要愿擠，總會有的”。反正腌菜石厲害著呢，隔幾天就往下壓幾寸，不愁沒地方。

　　這一次老爸老媽從老家過來，帶了兩蛇皮袋東西，卻偏偏沒有我們最愛吃的酸白菜和爛腌菜。看我們失望的樣子，老媽說：“一個腌菜有什么難的，我給你們現腌。”

　　說干就干，先是去市場買了些蘿卜白菜、幾袋鹽，還有一只大塑料桶。婆婆主理，媳婦幫忙，放一層菜，撒一層鹽，不一會兒工夫就把整只桶填滿了。老媽說，這樣還不行，還缺樣東西。媳婦問，缺啥呢？老媽說，缺塊腌菜石。

　　若是村里，石頭三五成堆，到處可見，俯仰可拾。此地卻是不同，附近也有山嶺，奈何皆為低矮土山，泥多而石少。一桶咸菜而已，能多腌就多腌，不能多腌就少腌，咱又不是為了備耕備荒，不用一甕一甕往瓷實壓。老媽說，你不懂，腌菜一定要用石頭的。

　　隔了一晚，水桶里冒泡了，蘿卜頭、菜葉子全部浮在水上，老媽眉頭緊鎖，愁容不展，自言自語說，找不到石頭，這菜要壞了。下午下班，我剛進小區，發現老爸老媽興沖沖地走進院子里，一人手里捏著一把菜，一人懷里抱著一塊石頭。我問他們去哪兒了，他倆說下午出門發現河上有座橋，河對面有座山，他們過了橋到山上找石頭去了，順帶還挖了幾株野菜。看山跑斷腿，那山看在眼前，走一個來回，足有十幾里路。

　　有石頭和沒石頭，腌起菜來果真不一樣。渾濁的鹽湯立刻澄澈了，鼓鼓囊囊的青菜蘿卜瞬即苗條了，桶口泛起的那層白沫也不見了。有了石頭，老人說話也有了底氣，說空心菜就靠實心石，菜不壓就心虛了，心虛就壞了。

　　過了三五天，老媽端一盤咸菜上桌，讓媳婦嘗，看是不是和老家的一個味兒。媳婦夾起一條蘿卜，用舌頭舔舔，再用牙尖細細咬，閉上眼睛慢慢回味一會兒，樂呵呵地對我們說，就是老媽平時腌的那個味兒！

發面饃香

　　塞上的甘肅民勤人做的饃是發面饃。這種饃制作過程十分復雜，不像起面饃，臨時加一點兒泡打粉就可以做。必須有“面種”引活，一般是從剛剛蒸過饃饃的人家要一小塊兒面團，再一點兒一點兒地兌面粉加水。不能一下兌得太多，否則酵母太少引不活一盆面，使其成為鐵嘴鋼牙都咬不動的死面。也不能加一點兒面粉和好后就扔在一邊不管，要時時刻刻密切關注面的發酵程度，及時加面添水，直到總量合適、恰到好處，或蒸或煮。否則面會發過頭，酸澀得令人難以下咽。滿村子跑著借“面種”，不是個體面事兒。資深的發面高手發明了一種叫“面糟子”的東西，把蒸饃饃剩余的發面捏成酒盅大小的圓團，自然陰干后放在櫥柜里，啥時用了，掰半個泡碗里，泡軟了再兌面粉和。

　　發面對溫度特別講究。塞上的冬天，寒風凜冽。在這種情況下，酵母是很難自然繁殖的，必須保證足夠的熱量。我家有一盤大火炕，每到冬天，最暖和的炕頭都被發面盆占據了。母親給發面盆蓋上厚厚的圍巾，半夜起床查看面的發酵程度，覺得合適了，端到廚房里兌點兒面粉和水，之后再恭恭敬敬地端著放到炕頭，每晚如是三五次，好似在照料一個嬌氣的嬰兒。

　　發面對火候和蒸制時間也有要求。若蒸時，火不能太強，也不可太弱。因為中途不能揭蓋加水，揚湯止沸，蒸餾水會把饃饃打成硬疙瘩。太強則煉干鍋，饃饃外焦里生。太弱則如霜打的茄子，落大大小小的疤點。

　　為什么要把一個簡單的面食搞得如此復雜？有人分析，過去民勤人生活條件困難，瓜果蔬菜短缺，一年四季只有面粉可以常吃，所以刻意搞多些花樣，好滿足口腹之欲。也有人說，塞上PH值高，屬堿性土壤，所以民勤人多吃發面饃饃可以助消化。河套平原的人絕大多數是在走西口的年代從鄰近省份遷來的，我家從民勤遷居于此已歷四代。2008年，我調到廣東，溫潤的南方并不缺乏瓜菜，可腸胃老是覺得不舒服。每次和家里人通電話，胃里的酸水就不住地翻騰，嘴里的口水就不住地分泌，好似看到一個又白又大的發面饃饃正裂著一道道細細的裂紋，那微微帶點酸味的清香正撲鼻而來……

　　偶有家鄉來人，打電話問帶些什么，我就囑咐帶幾個發面饃饃。可是發面饃饃在鄉間好找，在城市難尋，他們只好幫我買些清真烤饃。一樣的沙，一樣的酥，一樣的清甜可口，唯缺些許酸味。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。”難道發面饃饃和故鄉的云一樣，只有飄在故鄉，才能載動鄉愁？