河套爛腌菜，是河套菜系中的重要組成部分。除了人們耳熟能詳?shù)乃岚撞恕㈦琰S瓜、腌蔓菁、腌芥菜等以外，爛腌菜可謂是河套人餐桌上一道老少喜歡的名菜。

　　爛腌菜的原料豐富多彩。深秋季節(jié)，一年的蔬菜悉數(shù)收獲，形狀各具特色，顏色異彩紛呈：圓圓的土豆，翠綠的白菜，橙黃的蘿卜，紫色的蔓菁，白里透紅的心里美，鮮嫩白皙的大蒜頭，頎長(zhǎng)的芹菜，火紅的辣椒……除了土豆單獨(dú)儲(chǔ)存、白菜獨(dú)立進(jìn)甕外，其他都是腌制爛腌菜的好材料。

　　爛腌菜與腌黃瓜有著明顯的區(qū)別。腌黃瓜也是河套人非常喜歡吃的一道下飯菜，它以整條腌制為主，輔以大蒜、辣椒、芹菜、蘿卜等，是典型的大雜燴。從時(shí)令上來說，腌黃瓜要比爛腌菜早一些。一般到了麥?zhǔn)占竟?jié)，黃瓜就可以腌制了。開始比較單一，只有黃瓜和大蒜、辣椒等，但隨著秋季蔬菜的收獲，腌制在甕中的內(nèi)容就日趨豐富，心里美、蘿卜、芹菜、芥菜等紛紛進(jìn)入與之為伍。聞著酸甜撲鼻的咸菜味兒，吃著脆錚錚的腌黃瓜，真讓人口舌生津，饞涎欲滴。我在農(nóng)村任教時(shí)，家中每年都要腌制一小甕酸黃瓜。那時(shí)招待客人也沒什么下酒菜，一盤腌黃瓜就可以擺個(gè)酒攤子，而且人們喝得興致勃勃，熱火朝天。所謂的“咸菜一盤，喝個(gè)沒完”，就是說的那個(gè)時(shí)代喝酒的事兒。

　　爛腌菜突出一個(gè)“爛”字。它誕生于艱苦歲月，所謂“爛腌菜作糕餡——窮湊合了”，就是當(dāng)時(shí)生活的寫照，一路走來，本色始終未變。它簡(jiǎn)單易做，其主要原料是蔓菁、黃蘿卜、芋頭、心里美、芥菜等。河套民諺：“長(zhǎng)蔓菁，板（扁）芋頭，要吃蘿卜小屁股。”制作爛腌菜，聰明的河套人自然要選這些“優(yōu)等”材料，而農(nóng)家大嫂個(gè)個(gè)都是腌制爛腌菜的能工巧匠。大集體時(shí)，夏收后人們就忙著種秋菜，除了大白菜以外，還要種喂豬的蔓菁。到了秋天，人們將蔓菁、蘿卜、芥菜洗凈，用镲子镲成細(xì)絲，再放些紅辣椒絲、鹽，然后裝入陶瓷罐子中（人口多者放入甕中）蓋嚴(yán)實(shí)，放在熱炕頭上，兩三天就發(fā)酵了。聞著那鮮美的味道，人們就迫不及待地開始食用了。每次吃飯，這道很普通的菜大受人們推崇，常常與主菜平分秋色。吃著金黃色的窩頭和糜米飯，就著酸甜可口的爛腌菜，那真是怡然自得，愜意至極。

　　爛腌菜由于制作簡(jiǎn)單且發(fā)酵快，所以邊吃邊制作，往往能從第一年的秋天吃到第二年的春天。在困難時(shí)期，它發(fā)揮了同苦菜一樣重要的作用，在河套人的三餐煙火中占據(jù)了半壁江山。

　　隨著人們生活水平的提高，特別是多數(shù)人入住樓房后，腌制爛腌菜受到了種種制約。一是地方小。不像農(nóng)村住房寬敞，儲(chǔ)存材料有地窖，腌制品既可放在涼房?jī)?nèi)，也可放入正房中。二是腌制的原料需要去菜市場(chǎng)采購(gòu)，往往會(huì)出現(xiàn)缺這少那的現(xiàn)象。三是一些年輕人不會(huì)或懶于制作這道小菜。然而，對(duì)于上了年紀(jì)的人，他們還是會(huì)想方設(shè)法，因陋就簡(jiǎn)地制作這道百吃不厭的農(nóng)家菜。

　　隨著蔬菜市場(chǎng)的繁榮，有的人按照季節(jié)的變化腌制下飯菜，以調(diào)節(jié)口味，做到了“腌菜隨著節(jié)令走，酸甜苦辣各不同”。黃瓜上市了，他們會(huì)買回來洗凈切段擠掉水分，再熬醋醬、加蒜辣，制成脆圪錚錚的油黃瓜。芋頭上市了，他們會(huì)及時(shí)從市場(chǎng)購(gòu)回，削皮切條腌制成略帶辣味的“嘎嘣嘎嘣”作響的蹦蹦菜。圓白菜（甘藍(lán)也可）上市后，他們會(huì)切成條，與芹菜段、蘿卜條拌在一起，腌制成酸甜適中的泡菜。蔓菁、芥菜上市了，他們會(huì)按照舊章法，腌制成爛腌菜。

　　生活水平提高了，蔬菜種類齊全了，制作方法多樣了，吃法更加精細(xì)了，但總是忘不了坐在農(nóng)家炕頭上，就著爛腌菜品嘗生活的情景。